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云南人吃菌，是够狠的。 每年菌子季，总有人在中毒边缘疯狂试探，吃了还未熟透的毒菌小战士“见手青”，驾轻就熟地到医院里挂点滴。 即便如此，也抵挡不住云南人“为菌滇狂”的“一片吃心”，要怪就怪云南的菌子实在太好，让人一入菌山便成瘾。 论品种，云南野生食用菌高达八百多种，占全国八九成、世界近一半。 论产量，云菌每年平均产值五十万吨左右，菌期绵长，5至10月都可采获和享用。 论品质，干巴菌、鸡枞菌、松茸等珍贵野菌，量多品优，国际上备受推崇的松露也只能退居后位。 再论其美味，可以说是最接地气、又最有灵气的山间珍馐了。 01舍命陪菌子 云南低纬湿热的气候环境和高原山地地形，是非常适合野生食用菌生长的一方宝地。 拿命吃菌子这件事，对于外地人来说足够猎奇，但土生土长的云南人从小就吃野菌，见惯不怪。5、6月的头水菌和二水菌需谨慎食用，到了7月则全面开启吃菌模式。 云南人吃菌，以炒为主，最常见的是青椒炒见手青。这是牛肝菌的一种，色泽偏红，用手触碰后菌体会迅速氧化变青，性价比较高，也是整个菌季里最早出现的品种。 云南当地食菌历史悠久，追求食材本味，多以流水简单冲洗，或是用带绒毛的南瓜叶子、柔软的刷子等方式处理菌子，生怕影响其鲜味和脆质。 除了松茸刺身等适合生食的菌子吃法，绝大多数可食用野生菌最好是熟透以后再吃，尤其是云南菌界的“大众情人”见手青。 切片的时候尽量厚薄一致，保证烹制过程中受热均匀，但凡有那么一两片未熟透或粘在锅铲后面的生菌片，体质较弱的人吃了就很容易引起致幻中毒反应，比如手舞足蹈地抓“小精灵”，此时用一句云南俚语来说，就是“吃着菌啦。” 为了好好享用这些美味，人们用猪油、土鸡油或菜籽油高温煸炒菌子，加入具有杀菌作用的大蒜，尽可能地让吃菌热情与中毒概率成反比。 经典家常炒菌的配料，基本上就是鲜青椒或干辣椒，撒少许盐巴调味，家家户户大差不差。一碗米饭配炒菌，极简鲜香，碗底的菌油也不放过。 炒菌，一般只炒单个品种，最多加少许其他菌子辅助。或许是每种菌子风味各异，单炒更能吃出本味，不过要是搭配得好，风味层次更出彩。 云南野生菌种类繁多，有着独特的饮食文化，衍生出多种吃菌法子，享用场景也畅快自如。 清晨采获的菌子，转送到山脚下的吃菌馆子，俗称“下山菌”，不少饕客专程前往就为了这口鲜。绝大多数菌子进入农贸市场，无论大小贵贱均摆地上，任君挑选。而菌子宴，则是不可多得的盛夏狂欢。
云南楚雄南华县，颇负盛名的“野生菌之乡”，当地特有的彝山菌宴，堪称“朝菌夕吃”的极致体验。 松茸、青头菌、干巴菌、鸡枞、牛肝菌、老人头、鸡油菌、黑虎掌、梨窝菌……九菌十六吃，从炭烤、爆炒、清蒸、干炸、红烧、凉拌到炖煮，搭配鱼蛋鸡猪等荤类食材，让你一次尝个够！ 错过了菌子宴也无妨，来个简单粗暴但豪气的杂菌锅，煮够15分钟，打个蘸水便开吃，肆意快活！ 02花样吃菌 说了这么多，是时候展现真正的吃菌技术了。 现在物流发达，即使不到当地也能网购云南野菌，现在也正是各种菌子最集中的时节，具体怎么处理、怎么吃，台台这些年都有教过，整理好了随取随用。 松茸 松茸珍贵，对生长环境要求极为苛刻，带着一股清秀独特的香味，无法人工培育，近年来产量愈少，价格不菲。市面上有用人工种植的姬松茸以次充好的情况，购买还需谨慎。 处理时可用刷子和湿布擦拭，用陶瓷刀或竹制刀来切片，避免使用金属刀而影响风味。 松茸可直接切片蘸酱生食，吃法有如日本刺身；黄油煎制，口感更为浓香馥郁；炭火烤则最大限度保留了它的鲜美，锁住更多水分；云腿肥腴咸香，与松茸平铺蒸熟，荤素两搭。 鸡枞 鸡枞的烹饪适用度高，既可鲜食，也可制作成油鸡枞。挑选鸡枞，最好是还未开伞的菌骨朵，细细清理根部泥土，沿纵向纹理撕开，耐嚼美味。 火腿蒸鸡枞，添加适量蒜片和青椒，增香增色；再经典不过的油鸡枞，下花椒、辣椒、八角炸香，慢慢熬出鸡枞的水分，炒菜下面都是一绝。 牛肝菌 牛肝菌有红、黄、黑、白品种之分，是云南人菌子季最常吃的美味。经典做法是炒制，口感嫩滑鲜香；用它和糟卤猪肚来做一个拌肚丝，别有风味；借鉴一些傣味的手法，用大芫茜等食材来做一道鲜嫩不柴的野菌炒牛肉，两鲜其美！ 俗话说，雨季不吃菌，一年就白过。
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发表于 2020-7-22 15:50:27
