会员登录 立即注册

查看: 475638|回复: 0

拿命吃菌子,还是云南人最狠!

[复制链接]

191

主题

191

帖子

627

积分

高级会员

Rank: 4

积分
627
发表于 2020-7-22 15:50:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
徐樊 2020-7-22 15:50:27 475638 0 显示全部楼层

                               
登录/注册后可看大图

云南人吃菌,是够狠的。
每年菌子季,总有人在中毒边缘疯狂试探,吃了还未熟透的毒菌小战士“见手青”,驾轻就熟地到医院里挂点滴。

                               
登录/注册后可看大图
即便如此,也抵挡不住云南人“为菌滇狂”的“一片吃心”,要怪就怪云南的菌子实在太好,让人一入菌山便成瘾。
论品种,云南野生食用菌高达八百多种,占全国八九成、世界近一半。
论产量,云菌每年平均产值五十万吨左右,菌期绵长,5至10月都可采获和享用。
论品质,干巴菌、鸡枞菌、松茸等珍贵野菌,量多品优,国际上备受推崇的松露也只能退居后位。
再论其美味,可以说是最接地气、又最有灵气的山间珍馐了。
01舍命陪菌子
云南低纬湿热的气候环境和高原山地地形,是非常适合野生食用菌生长的一方宝地。
拿命吃菌子这件事,对于外地人来说足够猎奇,但土生土长的云南人从小就吃野菌,见惯不怪。5、6月的头水菌和二水菌需谨慎食用,到了7月则全面开启吃菌模式。

                               
登录/注册后可看大图

云南人吃菌,以炒为主,最常见的是青椒炒见手青。这是牛肝菌的一种,色泽偏红,用手触碰后菌体会迅速氧化变青,性价比较高,也是整个菌季里最早出现的品种。
云南当地食菌历史悠久,追求食材本味,多以流水简单冲洗,或是用带绒毛的南瓜叶子、柔软的刷子等方式处理菌子,生怕影响其鲜味和脆质。

                               
登录/注册后可看大图
除了松茸刺身等适合生食的菌子吃法,绝大多数可食用野生菌最好是熟透以后再吃,尤其是云南菌界的“大众情人”见手青。
切片的时候尽量厚薄一致,保证烹制过程中受热均匀,但凡有那么一两片未熟透或粘在锅铲后面的生菌片,体质较弱的人吃了就很容易引起致幻中毒反应,比如手舞足蹈地抓“小精灵”,此时用一句云南俚语来说,就是“吃着菌啦。”
为了好好享用这些美味,人们用猪油、土鸡油或菜籽油高温煸炒菌子,加入具有杀菌作用的大蒜,尽可能地让吃菌热情与中毒概率成反比。

                               
登录/注册后可看大图
经典家常炒菌的配料,基本上就是鲜青椒或干辣椒,撒少许盐巴调味,家家户户大差不差。一碗米饭配炒菌,极简鲜香,碗底的菌油也不放过。
炒菌,一般只炒单个品种,最多加少许其他菌子辅助。或许是每种菌子风味各异,单炒更能吃出本味,不过要是搭配得好,风味层次更出彩。
云南野生菌种类繁多,有着独特的饮食文化,衍生出多种吃菌法子,享用场景也畅快自如。

                               
登录/注册后可看大图
清晨采获的菌子,转送到山脚下的吃菌馆子,俗称“下山菌”,不少饕客专程前往就为了这口鲜。绝大多数菌子进入农贸市场,无论大小贵贱均摆地上,任君挑选。而菌子宴,则是不可多得的盛夏狂欢。

                               
登录/注册后可看大图

云南楚雄南华县,颇负盛名的“野生菌之乡”,当地特有的彝山菌宴,堪称“朝菌夕吃”的极致体验。
松茸、青头菌、干巴菌、鸡枞、牛肝菌、老人头、鸡油菌、黑虎掌、梨窝菌……九菌十六吃,从炭烤、爆炒、清蒸、干炸、红烧、凉拌到炖煮,搭配鱼蛋鸡猪等荤类食材,让你一次尝个够!
错过了菌子宴也无妨,来个简单粗暴但豪气的杂菌锅,煮够15分钟,打个蘸水便开吃,肆意快活!
02花样吃菌

                               
登录/注册后可看大图
说了这么多,是时候展现真正的吃菌技术了。
现在物流发达,即使不到当地也能网购云南野菌,现在也正是各种菌子最集中的时节,具体怎么处理、怎么吃,台台这些年都有教过,整理好了随取随用。
松茸

                               
登录/注册后可看大图
松茸珍贵,对生长环境要求极为苛刻,带着一股清秀独特的香味,无法人工培育,近年来产量愈少,价格不菲。市面上有用人工种植的姬松茸以次充好的情况,购买还需谨慎。
处理时可用刷子和湿布擦拭,用陶瓷刀或竹制刀来切片,避免使用金属刀而影响风味。
松茸可直接切片蘸酱生食,吃法有如日本刺身;黄油煎制,口感更为浓香馥郁;炭火烤则最大限度保留了它的鲜美,锁住更多水分;云腿肥腴咸香,与松茸平铺蒸熟,荤素两搭。
鸡枞

                               
登录/注册后可看大图
鸡枞的烹饪适用度高,既可鲜食,也可制作成油鸡枞。挑选鸡枞,最好是还未开伞的菌骨朵,细细清理根部泥土,沿纵向纹理撕开,耐嚼美味。
火腿蒸鸡枞,添加适量蒜片和青椒,增香增色;再经典不过的油鸡枞,下花椒、辣椒、八角炸香,慢慢熬出鸡枞的水分,炒菜下面都是一绝。
牛肝菌

                               
登录/注册后可看大图
牛肝菌有红、黄、黑、白品种之分,是云南人菌子季最常吃的美味。经典做法是炒制,口感嫩滑鲜香;用它和糟卤猪肚来做一个拌肚丝,别有风味;借鉴一些傣味的手法,用大芫茜等食材来做一道鲜嫩不柴的野菌炒牛肉,两鲜其美!
俗话说,雨季不吃菌,一年就白过。

廊坊新闻网www.lfnews.cn
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则 返回列表 发新帖

快速回复 返回顶部 返回列表