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在吃这事儿上 武汉人谁也不服

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发表于 2020-7-29 15:53:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
刘杰 2020-7-29 15:53:25 603534 0 显示全部楼层
​吃,对于武汉人来说绝对是一件大事。

舌尖上的武汉,从清晨开始。

                               
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全中国大概只有这个地方会把「吃早点」称为「过早」。
我们常说「过年」、「过⽣⽇」,似乎只有需要隆重对待的日子才能用个「过」字。
能给早点前缀上这样的动词,足以体现当地人对这件事的重视。

                               
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如果用「热干面」来定义武汉过早的全部,他们必会愤怒地拍案而起——
豆皮、面窝、糯米鸡、蛋酒、鱼糊汤粉…哪样不是心头好?

                               
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没人能说清武汉的过早到底有多少种,但——
一个月不重样是肯定的。

                               
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大油大荤重口味,是汉味名吃的特色所在。

                               
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究其原因,与武汉作为九省通衢的历史密不可分。
码头工人卖的是体力,唯有粉面和油炸食物这般味美价廉的「碳水炸弹」,能担起他们一整天的热量重任。

                               
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士可杀,不可不让武汉人出门过早。
超过40度的三伏天,也得端上一碗粉面一杯冰米酒,在店门口挥汗如雨;
就算大雨让这座城市颠倒,也必定会冒着风雨砥砺前行,腿泡在水里吃豆皮。

                               
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这座城市的节奏并不快,但吃早点的速度却是不输全国任何一个地方。
一份早点,从制作到吃完,所花时间绝不会超过15分钟。
路边街头,板凳当桌,站着吃、蹲着吃、边走(跑)边吃的景象是武汉独特而又鲜活的城市印记。
男女老少,狭路相逢,手上热气腾腾,脚下步步生风;左手拿碗,右手持筷,一指勾起面窝、油饼、糯米鸡,狼吞虎咽着将一整天的精气神儿统统塞进胃里。

                               
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因此,江湖上流传着这样一句话——
识别一个武汉人,爱不爱吃热干面不是关键,你得看他能不能端着热干面去赶车。

                               
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2012年的暑假,我读了池莉,被她笔下的武汉美食所诱惑,索性一张机票飞去那里开始了解馋之旅,差点儿撑死在武汉街头的感觉至今记忆犹新。
大概是这段时间一直自己做饭的缘故,嘴里老觉得不咸不淡没滋味。
所以着实很怀念,当年重油重辣的那一口带给我无与伦比的幸福感。

                               
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热干面
武汉三镇横跨长江,过早种类虽多,但热干面就是永远吃不厌。

                               
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每当不知道吃什么,又恰好路过一家热干面店,武汉人就会当机立断地决定——
「搞碗热干面吃算鸟!」

                               
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只有在武汉,热干面才是热干面;出了武汉,热干面就和麻酱拌面别无二致。
热干面,必须得是碱⾯。为了让口感更加爽滑劲道,还需要「掸面」。
这是一个预熟的过程,水宽面少,烫煮至七八成熟迅速捞起。
面条是否劲道,就在于老板掸面时的腕力和耐心。
沥干后还要拌熟油用电扇吹凉,保证面条根根分明。
若是省掉这一步,直接烫熟给顾客吃,味道就差了很多。
吃之前抓一把到笊篱⾥,放进开⽔⾥烫一下就捞出来,时间控制在几秒内。
芝麻酱是一碗热干面的灵魂。
最讲究的就是用石磨磨出来的芝麻酱,颗粒更粗糙,香味也更醇厚,把它用芝麻油澥了之后再加上秘制卤水,才能和热干面更好地融合。
把小葱、腌萝卜丁、酸豆角一齐放进去,想吃辣的还可加一勺红油,接下来就是重要的拌面环节。
这热干面好不好吃,七分靠老板的手艺,三分靠食客自己手上的功夫。
味道怎么样,就在这一筷子之间。
要想拌出一碗好面,只需在心中默记以下口诀:
一筷到底,往下翻面。
二筷利落,不要迟疑。
挑面而起,迅速落下。
如此这般,三拌九转。
稠而不澥,大功告成。
这么一套操作之后,每根面条都被浓郁的酱汁所包裹,油亮带香,味道醇厚。
而腌萝卜丁和酸豆角则狡黠地藏在唇齿间的缝隙里,间或带来嘎嘣脆的口感。
「热干面」,实在太有诱惑力。
光是听到这三个字,就能瞬间醒瞌睡。
当你将一口热气腾腾的面卷入喉咙里,一束光便照亮了整个清晨。
蛋酒、清酒、糊米酒
「干的配稀的,咸的配甜的」,是武汉过早的一贯原则。
吃热干面时配点儿什么呢?
首选当然是「蛋酒」。
此蛋酒,并不是国外喝的那种圣诞节鸡尾酒,乍一看,倒更像是一碗「蛋花汤」——
打好的鸡蛋液用开水冲开,再放入酒酿和白糖,幽幽酒香,清冽甘甜。
一口面一口蛋酒,解腻、解辣、噎不着。
如果不加蛋,仅是把酒酿加水煮开,便是「清酒」了。
大热天来上一份冰镇的,尤其痛快。
糊米酒,更像是一道饭后甜品。
往酒酿里加些藕粉就成了「糊」,再来上一些糖桂花,小汤圆、枸杞,味道甜稠软糯。
此刻只想一口接着一口地喝,根本停不下来。
早晨吃上这么一碗,轻松告别起床气。
鱼糊汤粉
鱼糊汤粉,绝对是内在美的典范。
看着灰不溜秋没啥卖相,但只要尝上一口,你定不会后悔。
小鲫鱼放在文火上熬制整整一个通宵。
熬到骨销肉化,再将荞麦粉和米粉按比例放入,渐渐成糊。
捞一把白莹莹的米粉烫熟,再淋上糊汤,一碗香气扑鼻的鱼之精华就得了。
虾⽶和⾹葱不能少。
最重要的是,胡椒必须得多放——
一是去腥,二是驱寒。
搅拌之后挑起一筷子,吹一吹,将粘满厚厚一层半透明糊糊的米粉送入口中——
鱼香里释出浓厚霸道的胡椒味,热辣鲜稠、Q弹爽滑,吃到满头大汗都收不住嘴。
武汉人吃鱼糊汤粉,一定会搭配油条。
将滚烫焦脆的现炸油条切成小块,沁进汤里吸收味道,那种半酥不软的绝妙口感真是让人欲罢不能。
沉睡一晚的五脏六腑会即刻苏醒,纷纷为之涌动。
人间烟火气,最抚凡人心。
食物之于一座城市的意义,不仅是味觉上的享受,更在于它早已深入到生活的日常肌理中,塑造了人们的精神内核。
我记忆中的武汉,热气氤氲、人声鼎沸、惬意自在。泼辣而不失灵气,粗旷却饱含深情。
无论清晨还是深夜,无论走进哪家店,都能看见那么一个赤着膊叼着烟,嗓门很大的老板。
他们一边笑着跟老街坊们打趣,一边拿着刀上下起落,看似吊儿郎当,但端上桌的每一口,都是讲究的味道。
武汉人将食物创造出千般姿态,又在一拌一嗦间吃出了万种风情。时光,就这样被包裹进袅袅炊烟里,温柔地消磨掉了。
过个早,这一天才会好。
春夏秋冬,琐碎庸常,一切因它而火热。
如今,武汉这座可爱又可敬的城市回来了,这些让我魂牵梦绕的美食又可以安排起来了!
题外话,明天早起你想吃什么呢?

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