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闲话灰汁团

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发表于 2021-6-26 08:43:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
李冬雪 2021-6-26 08:43:20 113598 0 显示全部楼层
宁式小点心“灰汁团”可能鲜为人知,名“灰”或闻所未闻,味“汁”或真伪难辨,形“团”放在眼前抑或雾里云里,就连我等一干与宁波还有千丝万缕关系的朋友,对灰汁团的印象,也只是老一辈口中的佳品,记忆断片中的概念而已。
为什么要用“灰”,要叫“灰汁团”?灰是什么?常识中的灰,实为泥土之细粒,被称为灰尘,有尘土飞扬之虞。而灰的本义:火过为灰。比如过去不少市民家里蜂窝炉子的煤球灰,日常生活中还有香烟灰、纸屑灰、粉笔灰、石壁灰等。
灰汁团敢于用“灰”,并以“灰”引领,正是逆人们常识而行,但这又恰恰是灰汁团制作食材与工艺复合的真实使然。有人说宁波人的行事方式大多很直观、不做作、不作假,实心而实意,而从灰汁团的命名中,也许可以找出一丝征象。灰汁团确实有“灰”元素的存在,灰汁成为这款点心的主宰,而且非灰莫属。灰和糯粉、灰汁入食,绵绵流长千余年,可见先人的智慧聪敏。
讨论“灰”名的糕点,一位老同事马上冒出一个食品安全的疑虑,另一位朋友则不敢苟同灰用食材。可见,先人们乐于、敢于、善于创新的精神,可能正是我们需要沉下心来细细体会的。
为什么要用稻草灰,而且只能是早稻新草?知晓了灰的本义,那么理解灰汁团的灰材之料就简便了很多。视频中的阿婆告诉我说,灰汁团是将稻柴(草)洗净晾干,放进火缸,用火“煤”烧,草成灰加水,水过滤成汁,汁水浸糯米,磨米沥浆粉,和糖加点碱,揉搓成大汤团的圆子,蒸熟后即成灰汁团。另一位阿婆特别强调,灰汁团要用早稻时的新鲜稻柴(草),早稻田经过一个冬天的休眠,草干营养丰富而丰腴,通过高温燃烧,留下了一股特有的草火香。看来,灰汁团是一款时令节气食品,也是江南农耕文化在利用与创新中的典范,它在丰富后人口福的同时,也留下了平凡里、不经意间、见怪不怪中探索、探究、探秘大自然奥妙的许多遐想。大自然赋予的许多植物资源,我们可以用剥离、分割、粉碎、掺杂等为食所用,同样“火”攻也能成就大自然对我们的恩赐。
灰汁团个如小鸡蛋,稍显扁圆像果冻,琥珀色呈半透明状,散发着悠悠的糯米香,飘荡着阵阵的清新味。每当口入一枚灰汁团时,我总是反复咀嚼,不忍心吞咽入腔,脑海里总是音频中老人述说的种稻米、收早稻、洗稻草、燃稻灰、调灰汁、和浆粉、蒸汁团的场景、情景与风景。这既是男耕女织文化中父亲雄悍强壮、母亲勤劳聪慧的写照,也是乡野点心的本真,它蕴含的一时之秀,一面之雅,一往情深,你能不动情?
灰汁团能否“产业化”?看来答案不是“闲话”之文可解。都说宁波人有经商头脑、有经营谋略、有经验招数,灰汁团成名实在,有缘由,有市场,有故事,为何不去推广、复制、普及,让它也成为一款常见、常态、常备的点心呢?是工艺繁杂,或操作笨拙,或利润微薄,抑或得不偿失?这些都该由市场和经营者来作答。
这篇小文成文前,老叔来电说,宁波已有专门供应加工灰汁团的“汁粉”了。这个信息不知是口福还是耳福,但愿每每尝到的,还是正宗早稻酿制的灰汁团。

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