仲夏时节老天津人爱吃“油盖”

李冬雪

目前，正处夏至节气，也称为“仲夏”。民间有“吃过夏至面，一天短一线”的说法。

夏至过后，天津人居家最爱吃麻酱面。煮熟的面条出锅要过凉水，俗称“过水面”。麻酱要用清水澥开；花椒用花生油炸出香味，再激入酱油，提味增鲜。再配上黄瓜丝、大蒜瓣作拌菜。这样标配的麻酱面吃着清爽，顺溜，降火开胃。

另外，天津人还有腌制糖蒜的风俗。《天津志略》记载：“夏至日，人家多食面条，且制糖蒜，以是时蒜适成熟也。”

最具天津特色的夏至节气美食是油盖烧茄子。何谓“油盖”？软壳河蟹，童子蟹也。上海人称之为“六月黄”，有“再鲜不过六月黄”之说。河蟹生长过程中，需要蜕皮壳数次。一般是在农历六月间完成最后一次蜕皮，新壳软薄如纸，天津人俗称“油盖”。夏至一过，人们就可以开吃油盖了。此时的小河蟹尚不具备自我保护和觅食的能力，于是它们就在体内储备丰富的营养，提前挖好洞穴栖身藏匿。油盖螃蟹外观半透明淡青色，体内十分洁净，鲜美异常，心急尝鲜的人在此时掏蟹窝取“油盖”。以此美味烹制的天津传统名菜有雪衣油盖、蛋糕油盖、熘油盖、炸油盖等等。

民间用油盖烧菜多是“油盖茄子”。先将茄子去柄去皮，切成薄片，用油煸炒至老黄色。蒜末爆香，烹料酒、酱油。油盖另锅煸炒，烹调料汤汁，浇在茄子上，撒蒜末、姜末即成。茄子软烂不糜，油盖鲜香四溢，茄子独有的香气与油盖鲜味复合，味美饴厚，余香绵绵。与油润的稻米饭相配，更是绝顶美味。