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马尚龙:舌尖的前传

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发表于 2021-7-1 08:35:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
李冬雪 2021-7-1 08:35:08 104283 0 显示全部楼层
很佩服美食家。我只知道好吃不好吃,他们可以说出好吃的缘由,连放的是什么调料、什么品牌都吃得出来。更佩服作家型的美食家,像沈嘉禄兄这样,说得出来还写得下来,从食材到烹饪,从市井到历史,从舌尖感受到美食传奇,他们写下来的,不仅有强烈的诱导,有时候甚而觉得,我吃下去的味道,需要到他们文章里去求证,就像看了电影还要再去翻说明书一样。
时有嘉禄兄邀我同席。一道道菜上桌,满座俯首称臣;听美食家娓娓道来,本就是美事。听了之后我有一个体会,我也想说说美食的;只是若嘉禄兄不说,我说不出什么,待等他一说,我没什么要说了。嘉禄兄自然有标签式的解嘲谦恭,我倒是有了惊人的发现:和美食家相比,我大约是味蕾发育不良,只晓得好吃不好吃,却是说不出好吃在哪里。这一句是为我的下一句铺垫的:美食家讲究的是舌尖上的中国,而我,可能还有很多像我这样的人,还滞留在嘴巴上的中国。

自从有了“舌尖上的中国”之后,舌尖成为了吃的代言人,说明时代进步,人细巧了。以前贫穷时代,虽然也是舌尖在品尝,但是更容易被接受的是“嘴巴上的中国”,粗放型,一大口一大口的,还来不及细嚼慢咽,轮不到舌尖的品味,直接就由胃胀的程度决定了味道的好坏。年轻时候,我可以一顿四十只大馄饨,一定要吃得撑,才算是吃过馄饨了。嘴巴上的中国,如果好吃,那就多吃。

前段时间,上海电视台“寻味上海”邀我录节目,我是真不敢。美食可以乱吃,但是不可以乱讲。后来编导说他们要做一个寻找家乡味道的系列,借着美食说乡愁。借题发挥,我想我擅长的,可以直奔嘴巴上的中国而回避舌尖了。

到了宁波饭店源茂苑,看到干煎暴盐带鱼,我这个“石骨铁硬”的宁波人,当然喜欢,也当然有话要说的,因为我想到了五十年前家里的干煎暴盐带鱼。

那时候的带鱼都很小,甚至还有一种很小的,像小姑娘辫子一样的细,俗称“小辫子带鱼”,这才是彼时常见的。

带鱼煎好,铁镬还是油抹抹的,舍不得洗的。干煎带鱼的“文创产品”便应运而生。妈妈会舀一勺冷饭下去,撒点盐花,炒几下。我在煤气灶边候了好长时间,就是为这碗“油炒饭”。从舌尖的细巧境界来评判油炒饭,无疑是带腥味的,但是嘴巴上的中国吃到的,不是腥,是香。录节目时桌上的干煎带鱼,分明回旋着五十年前油炒饭的余味。

“妈妈味道”应是嘴巴上的中国的精髓。许多陈年往事的记忆都很不靠谱,连自己都记不住,唯有味蕾的记忆,半个世纪过去,还是很清晰。味蕾是一个记忆综合体,里面有妈妈,有往昔的日子,有自己的一切。即便妈妈已经远离,在内心深处,永远明白自己是一个怎样的儿子。

有些年份了,各式饭店流行妈妈的味道外婆的味道。说老实话,我从来没有在任何饭店里吃到过足以陶醉的妈妈味道,比如儿时的油炒饭。我曾经自叹不是美食家的缘故,后来想明白,真正的妈妈味道,只可能是在家里,如今只可能是在记忆里。社会上的妈妈味道,只是市井大众的情感寄托罢了。

想来整个社会对儿时味道都是感兴趣的。“寻味上海”节目播出后,即有朋友说,他也吃过油炒饭。还有朋友说,将嘴巴上的中国定义为舌尖上的中国的前传蛮有意思,不过朋友说,嘴巴上的中国也还有前传,那就是肠胃上的中国。好吃不好吃都不讲究了,是以果腹为乐的年代——我本能地想到了山芋做主食的年代,山芋的种种吃法,尤其是吃了山芋在上课时的肠胃蠕动和同学的哄笑……

有年轻人说山芋是健康食品,也很好吃。我告诉他,舌尖的反应和肠胃的反应,是不同年代的反应。舌尖讲究的是品尝,肠胃需要的是填饱。从肠胃上的中国一路奔跑而来,我也跟到了舌尖年代,味蕾的乐趣似乎还舍不得离开嘴巴上的中国。当然,这并不可以成为做不了美食家的借口的。

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