用科学的视角为美食之味溯源

李冬雪

为什么有的食物用抓起来才好吃？热带的居民为什么格外爱吃酸的东西？为什么儿童对脆的零食非常青睐？中国人的地锅饭为什么好吃，“锅气”到底从而而来？广东靓汤为什么那么鲜？近日，一本有趣、有料的美食书《吃的江湖》由广东人民出版社出版，研究美食的角度非常新颖：从科学的角度，为美食溯源。

7月4日下午，《吃的江湖》新书分享会在成都方所举行，该书作者、美食专栏作家林卫辉，从岭南来到蜀地，和读者分享他对美食的理解和分析。

在《吃的江湖》一书中，林卫辉既写出了食物怎么做才能好吃，又对背后原理娓娓道来。例如作者写老火靓汤，分析了其鲜味来源是猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸之间的结合，故而味道鲜美异常；写烤乳猪，他清晰地指出婚宴上的乳猪之所以普遍不好吃，是因为考虑上菜方便而提前烤制，久置后乳猪皮吸收了空气中的水分，自然就由酥脆变硬了；写韭菜，他分析韭菜不宜炒过火，是因为韭菜中的香气来自于硫化物，一旦过火，硫化物就遇热挥发，散失殆尽。

林卫辉在大学读的是法律专业，他对美食的分析，非常理性，对美食的梳理和表述就像写判决书一样，重证据、也重主观感受。美食纪录片导演陈晓卿这样评价他：“生活里卫辉兄一人分饰两角，一面重义好客，席上永远有他高频次高频率的笑声；另一面雅食独慎，沉浸于自己的食物考据，自得其乐。”