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用科学的视角为美食之味溯源

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发表于 2021-7-10 08:49:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
李冬雪 2021-7-10 08:49:56 106270 0 显示全部楼层
为什么有的食物用抓起来才好吃?热带的居民为什么格外爱吃酸的东西?为什么儿童对脆的零食非常青睐?中国人的地锅饭为什么好吃,“锅气”到底从而而来?广东靓汤为什么那么鲜?近日,一本有趣、有料的美食书《吃的江湖》由广东人民出版社出版,研究美食的角度非常新颖:从科学的角度,为美食溯源。

7月4日下午,《吃的江湖》新书分享会在成都方所举行,该书作者、美食专栏作家林卫辉,从岭南来到蜀地,和读者分享他对美食的理解和分析。

在《吃的江湖》一书中,林卫辉既写出了食物怎么做才能好吃,又对背后原理娓娓道来。例如作者写老火靓汤,分析了其鲜味来源是猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸之间的结合,故而味道鲜美异常;写烤乳猪,他清晰地指出婚宴上的乳猪之所以普遍不好吃,是因为考虑上菜方便而提前烤制,久置后乳猪皮吸收了空气中的水分,自然就由酥脆变硬了;写韭菜,他分析韭菜不宜炒过火,是因为韭菜中的香气来自于硫化物,一旦过火,硫化物就遇热挥发,散失殆尽。

林卫辉在大学读的是法律专业,他对美食的分析,非常理性,对美食的梳理和表述就像写判决书一样,重证据、也重主观感受。美食纪录片导演陈晓卿这样评价他:“生活里卫辉兄一人分饰两角,一面重义好客,席上永远有他高频次高频率的笑声;另一面雅食独慎,沉浸于自己的食物考据,自得其乐。”

廊坊新闻网www.lfnews.cn
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