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曾经这里生产的酱油,是走亲访友广受欢迎的礼物

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发表于 2021-7-10 08:52:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
李冬雪 2021-7-10 08:52:27 116851 0 显示全部楼层
过去老嘉定人大多听过或知道文玉酱园,其实这只是个简称,真正的门店招牌应该是“文玉和酱园”。

我童年上学期间,每天来回四次经过这家店,有时还要到店里买酒、买盐、打酱油,怎么也不会忘记这个“和”字。写此文时,为了准确无误,也打了不少电话、发了许多短信,总算在一位老职工那里得到了确切的答案:最初就是叫“文玉和”,公私合营后才改为“嘉定酿造厂”。

文玉和酱园的历史可以追溯到清乾隆年代。据史料记载,乾隆年间嘉定人周文玉,于县城东大街城隍庙东侧开设文玉和酱园。上世纪三四十年代的文玉和酱园,已发展成为嘉定地区规模最大、历史最悠久、民众最信赖的酱园。它坐落于城隍庙东大约百米处,坐北朝南双开间门面,店后的制酱场向北一直延伸到清镜塘边,制酱场与西面的启良学校仅一弄之隔。店东三四十米处的杨皇庙对面、练祁河北岸有一座大水桥,是酱园进出货物的运输码头。

文玉和酱园自制的卫生酱油(晒油)、陈酒、酱黄瓜、酱萝卜(人参萝卜)是它最知名的产品。它还经营油盐酱酒醋等几乎所有的传统调味品。

卫生酱油,又称晒油,选用的原料是颗粒饱满的东北大连大豆。关于制酱用的井水还有一段传奇故事:清末,酱园购进了一批私盐,官方来店缉私,店里人急中生智,将私盐投入井中,事后井中之水常年保持咸中带鲜,故酿制的酱油色、香、味俱佳。这恐怕只是一个传说而已,经不起仔细推敲。真正能制作出上好卫生酱油的原因,除了顶级的原料、清澈的清镜塘水外,最关键的应是有一个掌控制酱工艺的行家里手,且制作技艺师徒世代相传。

值得一提的是,这里制作酱油的每道工序也十分讲究。以酱油颜色举例来说,酱色是用饴糖经过长时间熬制而成的。每当熬制酱色时,其焦香味飘至数里之外,整个东门街上都能闻到。由于制酱场和我就读的启良学校仅一弄之隔,我还经常能见到场里师傅晒酱时给酱缸盖帽脱帽,其情景至今历历在目。那时的我还听说,酿造一批酱油,要经历一年以上才算晒制成功,故嘉定人将卫生酱油称为晒油,也是名副其实。

在当时,卫生酱油是城里人到乡下走亲访友时非常受欢迎的礼物,因为即便是相对自给自足的农村,酱油还是得上城里的酱园购买。记得年少时,我跟随家长去乡下走亲戚,随身携带的礼物就是用稻草绳包扎、一扎四瓶的文玉和卫生酱油,以及隆昌义南货店里购买的、用竹篾篓和纸简单包装的一两斤鸡蛋糕。

文玉和酱园另一样比较出名的产品,便是陈酒,也就是黄酒。这酒是以无锡、常熟、丹阳一带的糯米酿制而成的,用的水则是晒酱场北的清镜塘之水。因清镜塘清澈、纯净,所以酿制出来的陈酒酒质纯净、口感醇和。现在的人或许不信,那时的清镜塘确实如其名一般清如明镜。因为清镜塘就从我家门口流过,它虽与入海的横沥河相交却不通航,所以一直保持着原生态的水质,水面上漂着水草浮萍,水底下鱼虾可见。

文玉酱萝卜和文玉酱瓜是当时深受乡人欢迎的酱菜。酱萝卜又称人参萝卜,是冬令酱菜,所用原料为产自黄渡、纪王等地的萝卜。这种萝卜无花心、无辣味,用多年陈酱腌制,成品表面还会撒有些许五香粉,食之味香质脆,有健胃舒气、助消化、去油腻的功效。

而文玉酱瓜选用的原料,是每年端午前后从江苏太仓等地选购来的细长少籽的嫩黄瓜。一般先用盐初腌,然后用上等甜酱经过五六次反复腌制而成。乡人最喜爱将其当吃粥小菜,有时也会用酱瓜炒毛豆,吃起来脆、嫩、鲜、咸,十分独特。这两样酱菜物美价廉,许多人家一买就是十几二十斤,回家把其晒至半干,再用适量白糖腌制后,放入陶瓷罐或者广口玻璃瓶内,可保存很长一段时间。

前几天,我与一位认识了七十多年的老同学通电话。那时她家就住在文玉和酱园的运输码头旁边,她在电话里告诉了我一则有关酱园善待邻里的往事:每年春节前,文玉和酱园都要派员工到附近邻里家提早拜年,并向每家赠送两件新年礼物,即一木桶五斤重的卫生酱油,以及五斤重的酱萝卜。桶上还附有店长亲书的大红帖子,上书“阖家欢乐,恭喜发财”。在酱园百米范围内的邻里,几乎家家都有,年年如此,从不间断。我想,这便是酱园将“和”字贯彻始终,从而让酱园寿延数百年、兴旺发达的秘诀所在吧。

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