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你知道酱油分烹调和凉拌两种用途吗?

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发表于 2022-3-17 18:37:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
7903 2022-3-17 18:37:53 449411 0 显示全部楼层
      家里做饭菜最常用的一种调味料就是酱油,尤其是过年过节的时候,用量就更多了。但是你知道吗?酱油有加热烹调和凉拌(点、蘸等)两种用途,但很多人在购买时都不太注意选择,家里往往只备有一种,不管炒菜还是凉拌菜都用它,这样做可能对健康造成危害。

  拌凉菜不能用普通酱油

  如果想做凉拌菜,最好选择专门的凉拌酱油,这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定,用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个,即使生吃,也不会危害人体健康。

  有实验表明,痢疾杆菌可在酱油中生存2天,副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希菌能生存23天,伤寒杆菌可生存29天。为了安全着想,如果未标明是凉拌酱油,最好还是熟吃,加热后一般都能将这些细菌杀死。

  买酱油,注意两个指标

  一是要看是用作烹调的,还是用作凉拌的。

  二是要看包装上一个术语叫做氨基酸态氮,这种成分后面有一个单位,一般是用“100毫升含有多少克”来表示,比如有的标有“不低于每百毫升0.4克”,有的标有“大于等于每百毫升0.4克”。大家在选购的时候,可以选高一点的。氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮,它的含量与氨基酸的含量成正比,氨基酸是人体重要的营养物质,更是酱油鲜美味道的主要来源,因此氨基酸态氮是酱油产品分级的重要指标。

  出锅前放酱油,味儿最鲜

  在烹调过程中,记得要后放酱油。高温久煮会破坏酱油的营养成分,失去鲜味。因此,应在即将出锅前放酱油。

  尤其是炖肉时,酱油不宜早放,因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固,使肉不易煮烂,酱油最好在肉七分熟时放入。

  酱油知识小问答

  1.“海鲜酱油”是用海鲜制成的吗?

  大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分,即使有,大多也只是一些干贝成分,真正起作用的大多是一些食品添加剂。

  现在市场上有一些海鲜酱油、特级酱油,它们的售价也往往是普通酱油的一至两倍,这些酱油的营养成分上并没有什么太大的差别。

  2.需要给孩子用儿童酱油吗?

  其实不需要,给孩子选用普通酱油即可,酱油属于高钠调味品,放酱油时,应适当减少盐的用量。

  3.有什么直接的减盐小妙招吗?

  酱油的含盐量高达18%左右,即每6毫升酱油里大约有1克盐。想要减少盐摄入,可以将酱油倒在小碟里面,蘸着吃,这样摄入的盐量比烹饪时直接倒入酱油,能减少70%的盐摄入量。

  文/于康教授(北京协和医院临床营养科)
来源:北京青年报

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